一. 調理のこだわり
橋膳のお弁当は、メイン・付け合わせの全てを職人の手作りでお届けしております。
たとえば…八重（やえ）に添えられる金柑蜜煮も、一つひとつ手作り。
金柑蜜煮（きんかんみつに）
素材選びから繊細な下ごしらえまで、何一つ手を抜かないのが橋膳流。
鹿児島県産の金柑を使用
一粒ずつ切れ目を入れる
低温で湯通し
すぐに氷水で冷やす
一粒ずつ種を除く
下ごしらえ完了！
たとえば…同じ蓮根の調理でも、お弁当ごとに異なる調理法！
橋膳のお弁当は、種類によって食材の調理方法を変えています。例えば蓮根。花蓮根にして揚げ物に添えたり、雪輪蓮根にしてお刺身に添えたりと、目でも楽しめるように心がけています。
花蓮根（はなれんこん）
一本の蓮根を任意で切り分け、切断面を見て穴を避けながら一つずつ花の形に成形していきます。
雪輪蓮根（ゆきわれんこん）
旬彩で提供している花蓮根を応用し、更にもうひとて手間。舞楽では雪の結晶を模した雪輪蓮根を添えています。
たとえば…季節の食材を飾り切りで見た目にも美しく！
目でもお弁当を楽しんでいただけるよう、一つひとつ丁寧に職人が成形しています。
金時人参（京人参）
京野菜のひとつに数えられている冬の食材「金時にんじん（京人参）」。これを職人が手剥きで成形し、梅人参にしていきます。
くわい
江戸時代より広く食べられていたと言われる、日本の冬の食材「くわい」。これをひとつひとつ丁寧に松笠の模様に成形していきます。
里芋
秋から冬が旬の里芋を、火の通りを均一にする為六角に成形します。
実は、これだけ大きな里芋を正六角にするために、一辺を一剥きで剥くのは非常に技術が必要なんです！
二. 器へのこだわり
舌だけでなく目でも料理をお楽しみいただけるよう、料理に合わせた弁当箱と器を使用
八重やえの器 檜の二段箱
このお弁当箱は木曽の職人さんと何度も打ち合わせ、一から作っていただいた世界に二つとない檜の二段箱です。
三. 食材のへのこだわり
橋膳のお弁当は、目利きのプロが四季折々の食材を厳選し、旬の味を引き出す職人の技で調理します。
季節の食材・手作りにこだわる仕込み風景
Instagramで公開中
煮物は、それぞれの食材に合った味付けで
薩摩芋のレモン煮の下準備
縁起の良い鶴を表現した鶴の子芋
11〜1月頃が旬の鱈子の花煮
熱さを我慢しながら一気にむく銀杏の素揚げ
切り干し大根は大根を干すところから
揚げたての毬栗真薯（いがぐりしんじょ）
ピクルスはそれぞれ別々の味付け
盛り付けは油分を落としてから
胡麻和えは胡麻を擂るところから